Kars Yöresi Yemek Kültürü

yrsl

Yöre mutfağını; un, baklagiller ve hayvansal ürünlere dayalı yiyecek ve yemekler oluşturmaktadır. Bu yemekler genel olarak: helva, hörbe, Kars böreği, hangel, kete, patatesli veya mercimekli erişte pilavı, haşıl, ekşili et, feselli, tencerede şiş kebap, yaprak mantı, tandırda kaz çekmesi, kesme çorba, hasuda, kuymak, katmer, erişte aşı, mezik olarak isimlendirilmektedir.

 Hayvancılığa dayalı süt ürünlerinden peynir yapımı yöre halkının önemli geçim kaynağını oluşturmakta, arıcılıkta halk ekonomisinde önemli yer tutmaktadır.
1-HELVA (Umaç Helvası) :
Malzemeleri :
 250 gr. un, 250 gr. şeker, 250 gr. yağ.Yapılışı : Önce bir kap içerisine unu koyup üzerine hafifçe su serperek el içinde umaç haline getirilir. (Tarhana görünümünde). Sonra ocak üzerine konmuş olan kızgın yağın içerisine dökülür. Rengi pembeleşinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınarak önceden hazırlanmış, az suyla ısıtılarak karıştırılmış şeker üzerine dökülerek yine karıştırılır. Normal kıvamına gelince servise sunulur. Çabuk hazırlanan, vitamin verici güzel bir tatlıdır.2- HÖRRE (UN ÇORBASI) : 
Hafif ateşin üzerine tencerede bir miktar un ile yağ konur. Bu un pembeleşinceye kadar devamlı karıştırılarak tutulur. Sonra içerisine bir miktar su konur ve bir süre kaynatılır. Koyu bir kıvama gelinceye kadar karıştırılır. Kıvamına gelince ateşten indirilip servise sunulur. Çorba ılıkken tuz ilave edilir.3-KARS BÖREĞİ : 
Malzemeleri : 250 gr. un, 150 gr. tereyağı, ½ litre süt, 250 gr. gravyer peyniri, 5 yumurta ve bir tutam tuz.

Yapılışı : 250 gr. un bir kaba konulur. 5 yumurta kırılıp yumurta teli ile iyice karıştırıldıktan sonra ½ litre süt ve 75 gr. tereyağı ve tuz ilave edilir. Biraz daha karıştırılır. kalan tereyağı bir kapta eritilir, fırçayla bir tepsiye sürülür. Tepsi ateşte hafifçe kızarınca bulamaçtan ½ kepçe dökülür, ateşte yalnız alt kızardıktan sonra 250 gr. rendelenmiş gravyer peynir biraz sütle yumuşatılıp maydanoz atılır. Pişirilen hamurların yarısının kızaran yerlerine sürülür. Diğer hamurların kızaran baş yönleri peynirin üzerine kapatılır. Sıcakken servis yapılır .

4-HANGEL 
Malzemeleri : 1 kg. un, üç bardak su, bir tutam tuz, iki adet yumurta, bir baş soğan, 200 gr. Tere yağı, bir yemek kaşığı salça, bir kilo yoğurt, iki diş sarımsak.

Yapılışı : 1 kg. Una 2 yumurta ile bir tutam tuz ilave edilerek 1 kg. ile bir derin kaba kulak memesi kıvamına gelecek şekilde yoğrulur. Daha sonra 5 veya 4 künde haline getirilir. Her bir künde yufka halinde açılıdır. Açılan yufkalar ağaç peşkun üzerinde bir bıçak ile el desteği ile kare şeklinde kesilir. Daha sonra kesilen kare şeklindeki hamurlar büyük bir kazan içerisine konan sıcak su, iki yemek kaşığı tuz, bir çay bardağı sıvı yağ ile pişirilir. Bu pişirme süresi yaklaşık 10-15 dakikadır.
Büyük kazan içerisindeki pişen kare şeklindeki hangeller büyük bir süzgeçten geçirilerek içi yoğurtlanmış bir tepsiye dökülür. Önceden hazırlanmış olan sarımsaklı yoğur ilave edilir. Daha sonra tere yağında pembeleşmiş soğanlar hangelin üzerine ilave edilerek servise sunulur.

5-KETE :
Malzemeleri : 2 kilo süt, 2 yumurta, 4 kaşık yağ, 1 yemek kaşığı tuz, 1 bal kaşığı şeker tuzu, 1 yemek kaşığı pakmaya.

Yapılışı : ılık sütü ve tüm malzemeyi iyice yoğurarak çok yumuşak bir hamur yapılır ve hamur ekşimeye bırakılır. Hamur ekşirken bir yandan da ketenin içi hazırlanır. Ketenin içini de erinmiş tereyağı, tuz ve un bir kabın içine koyulur ve iyice ovulur (isteğe göre içe şeker tozu da koyulur.) iyice mayalanan hamurdan yuvarlak bezeler alınır. Onlar büyük yufka şeklinde açılır. Sonradan açılan yufkalar yağlanarak katlanır. 4 kat olunca da içine yapılan içten koyularak katlanır. Parmaklarla iyice bastırılarak büyütülür. Sonra üzerine süt ile yumurta karışımını sürerek fırına sürülür servise hazır hale getirilir.

6-SULU KÖFTE :
Malzemeleri : 1 kilogram köftelik et, 150 gr. Kırık pirinç, bir kaşık tuz, bir kaşık salça, bir adet kuru soğan, bir çay kaşığı kara biber, bir çay kaşığı et otu.

Yapılışı : salça ve et otu dışında diğer malzemelerin hepsi karıştırılıp ceviz büyüklüğünde köfteler yapılır. Bir yemek kaşığı salça, bir yemek kaşığı tere yağı, eritilerek daha sonra kaynamakta olan yağlı ve salçalı suya köfteler atılır. Kontrol altında ve kısık ateşte pişirilmesi beklenir.

7-ERİŞTE PİLAVI:(Patatesli veya Mercimekli)
Malzemeleri : yeşil mercimek, erişte, tereyağı, tuz, su, patates

Yapılışı : 250 gr. Mercimek ayrı bir tencerede haşlanarak süzülüp, acısı giderilir. Ayrı bir tencerede kaynatılan suyun içine bir kilogram erişte dökülür. Az bir süre kaynatılarak suyu süzülür. 3 yemek kaşığı tereyağı eritilerek halka halka doğranan patatesler yağda kızartılarak üzerine erişte ve mercimek ilave edilerek kısık ateşte demlenmeye bırakılır.

8-HAŞIL:
Malzemeleri i: bulgur, su, yağ, sarımsaklı yoğurt.
Yapılışı : kış yemeği için yapılan hazırlıklarda yöremizde haşıl için buğdaydan hazırlanan bulgur suda pişirilerek süzgeçten geçirilerek bir tepsiye dökülür. Eritilen tereyağı, sarımsaklı yoğurt üzerine dökülerek hazır hale getirilir.

9-EKŞİLİ ET:
Yapılışı : Domatesler yıkanır. Etler küçük küçük doğranır. Eğer et yağlıysa hiç yağ koymadan, eğer yağsızsa içine yağ eklenerek kendi suyuyla kavrulur. Etler renk değiştirene ve suyunu çekene kadar kavurmaya devam edilir. Bu arada soğanlar ve domatesler halka halka doğranır. Etler kavrulunca içine soğanları eklenir. Bir süre karıştırılır. 5-10 dakika sonra doğranmış domatesler ilave edilir. İstenilirse hepsi bir arada eklenile bilinir. Tercihe göre kıyılmış maydanoz katılır. Tuz ve karabiber koyulur. Tencereye hiç kaşık sokulmaz, sallayarak karıştırılır. Yarım saat kısık ateşte pişirildikten sonra yarım limon sıkılır. Ve hazır hale gelir.

10-FESELLİ :
Yapılışı : Hamur mayalanır ve biraz bekledikten sonra yufka açılır. İçine yağ sürülür kare şeklinde içe doğru kapatılır. Yakılmış ocağın üzerine saç ters çevrilerek kapatılır. Feselliler sacın üzerine doğrudan temasla, daha sonra ters düz edilerek pişirilir. Oldukça lezzetlidir.

11-TENCEREDE ŞİŞ KEBAP :
Yapılışı : Domatesler orta büyüklükte parçalara ayrılır. Biberler üç parçaya bölünür. Soğanların parçalanmamasına dikkat edilerek domatesler gibi doğranır. Daha sonra hazırladığımız malzemeyi ve kuş başı etleri aynen şiş kebap yapar gibi çöplere bir et bir sebze gelecek şekilde dizilir. Hazırladığımız şişleri bir büyük kaşık tereyağı koyduğumuz genişçe bir tencerede iyice esmerleşinceye kadar çevrilir. Bütün şişler hazır olduğunda başka bir tencereye bir yada büyüklerine göre iki domates rendelenir. Bir biber ufak fuak doğranır. Birazda yağ eklenerek sos hazırlanır. Sonra hazırlanan şişlerde tencereye koyularak yarım saat kısık ateşte pişirilir.

12-YAPRAK MANTI:
Yapılışı : yaprak mantının hamuru mayasızdır. Hamur hemen yapılır ve açılır. Yufka şeklinde ince açılan hamur küçük kareler biçiminde kesilir. Daha önceden kaynatılan suya yaprak mantıları atılarak pişirilir. Üzerine soğan, yağ bazen de salçayla ateşte kavrulmuş sos dökülür. Sarımsaklı yoğurtta oldukça leziz bir tat verir.

13-TANDIRDA KAZ ÇEKMESİ (Kaz Asması):
Yapılışı: Tandır yöremizde hemen hemen her evde bulunur. Bir bucuk metre derinliğinde kesik huni şeklinde kırmızı toprakta yapılmış bir ocaktır. İçinde odun veya tezek yakılarak kızdırılır. Ekmek ve yemek yapımında kullanılır. Kaz kesildikten sonra 4-5 saat güneşe doğru asılarak kurutulur. Bu sırada bulgur tuzlu suda haşlanır. Kaynamaya başlayınca hafif ateşe alınır. Suyunu çekip göz göz olmaya başlayınca tavada kızdırılmış tereyağı üzerine dökülür, tandırın dibine oturtturulur. Tam üstüne gelecek şekilde kaz ayaklarından aşağıya doğru asılır. Tandırın sıcaklığı ile kızaran kazın yağı pilavın üzerine damlar. Pilavda tandırın sıcaklığında demlenir. Kaz piştikten sonra çıkarılır. Etleri pilavın üstüne konularak sıcak sıcak yenilir. Tandır olmayan evlerde bulgur pilavı ayrı yapılır. Kaz fırında ayrı kızartılır. Her ikisi de sıcakken kazın fırın tepsisinde biriken yağı pilavın üzerine dökülerek birlikte sıcak sıcak yenilir.

41928,kazasmasijpg

Reklamlar